vol 11  桜のお花見と山菜料理
4/3, '05

Cooking Eating Studioは小さい山の中腹にあります。
だから、景色がいいです。
桜の木も1本あるので、桜の咲く頃、
お花見を兼ねながらの料理教室はどうですか?
庭にある山菜や
また、ふだん料理した事がないめずらしい山菜
(さしぼ、しどけ、ホンナ、行者にんにく)を
仕入れて、料理して、味見をしてみませんか?

もちろん、それに合うその他の料理も
いつものようにいろいろ用意して
お天気が良かったら(いいといいですねー)
外で桜を見ながら、お昼なんてどうでしょう?

◆◆◆◆◆◆◆◆

天気予報は雨だったんですが、なぜか嬉しい事に晴れました。
でも、残念な事に桜は咲きませんでした。
今年は10年ぶりくらいの遅い開花だそうです。
でも、あんずや他の花は咲いているので、
春らしい気分は味わえます。

桜の開花と一緒で、山菜の出盛りも遅れています。
考えてみれば、当たり前ですよね。
そんな訳で今日手に入ったのは
あいこ、しどけ、さしぼ、ひろっこ、ふきのとうです。

あと、ウチのまわりで、自分達で採集もします。
たんぽぽ、雪の下、のびろ、あけびの芽、よもぎです。
あんまりいっぱい、たんぽぽあるんで、
みんな子供に戻っちゃったみたいですね。

あんまり欲張って素材はいろいろあるし、
料理法は単純、みなさんがいつも作っているものばかりなので、
今日はいつもの料理教室のように、
私のレシピに従って作るのではなく、
班に分かれて調理です。
それぞれに作り方、味つけ、盛り付け、すべておまかせです。
(これじゃ、料理教室じゃない?みたいですね。)
今日の主眼は山菜の味見なので…、皆さんよろしく。

山菜はアクが強いので、えぐいです。
茹でる時に重曹入れたり、
茹であげた後、冷水に長くさらしたりして
(場合によっては1昼夜とか)
アクを抜きます。
今日はあまり時間がないので、
ホドホドにするしかありませんね。

それではみんなで作る今日のmenuは
◆あいこのくるみあえ
◆しどけのからしあえ
(あいことしどけ、よく見ると違うんですが、似ているんです。
でも、そのまま食べてみると、
しどけは香りのある味で違いがあるんです。)
◆あけびの芽のおひたし+くるみがけ
(ウチののせいか、あんまり、えぐさなかったですね。
あんまり、ちょっとで味判らなかったかしら?)
◆ひろっこの油みそ
◆たんぽぽのごまあえ
(これはえぐーかったです。
なるべく、若い葉を摘む方がいいですよ。
今日は大きいのも入ってましたから。
そのまま、食べてみれば、よかったです。
そのまま食べると、そんなえぐくないんですけどねー。
他の日に平目のおさしみとサラダにしたらいけましたよ。
これに懲りず、次回は生でお試しを)
◆のびろ、そのまま、みそをつけて
(ちょっと、辛いですが、日本酒でいっぱいの時はいいですね。)
◆ふきのとう、雪の下の天ぷら+えびしんじょ、抹茶塩で。
◆石鯛の桜の葉の蒸し物+ふきみそ
(今日は市場になかったので、石鯛になってしまいましたが、
石鯛は名前は鯛でも、鯛じゃないです。
ほんとうはこの料理、
もう少し、油ののってない真鯛やすずきの方がおいしいです。)
◆さしぼ、焼いてみそ
(なんか、不思議な食感でしょう?)
◆幕の内、桜の葉の粉、桜の花の塩漬け、ふきみそ
◆ハマグリ、桜の生麩、菜の花の吸い物
◆よもぎの草もち
◆ウチの梅酒、梅ジュース

花見の代わりに箸置きにれんぎょうやぼけの枝を使いましょう。
少しは気分が出るように。

山菜のアクが強いえぐさ、苦味には
がん予防や老化の進行を遅らせるポリフェノールやビタミンcなど含まれ、
抗酸化作用や冬に溜まった老廃物を排出させる効果もあります。
でも、こんなに一度に味見すると舌が痺れますねー。

今日は味見のため、単品で料理しましたが、
ひととおりの味が判ったら、貝とあわせ酢みそにしたり、
お肉とあわせ油みそにしたり、
他のものと合わせ使ってみてくださいね。


vol 12 ベジタリアンの料理
5/22, '05

今、私は本物のベジタリアンではありませんが、
いつも、野菜が多い、食事をしています。
一時期、ベジタリアンな食生活をしていた時期もあります。
その頃からの興味と
外国の友人にもベジタリアンが何人かいるのもあって、
ベジタリアンの人達の野菜や大豆製品、
その他の食材の使い方に、感心する事があります。
私達がいつも見慣れている食材が
別のもののように感じる
オモシロイ、オイシイ料理があるんですよね。
また、外国の人達の和の食材の使い方にも、
へーと思うようなオモシロイ使い方があるんですよね。

そんな料理の中からウチの定番になったものを
2ー3ご紹介します。
ダイエット(食養生)に興味のある方々にも
参考になると思いますよ。

いつものようにそれにプラス私の作っておいたものなども
(玄米の入ったコーンブレッドなど)
プラスしてランチにしましょう。

◆◆◆◆◆◆◆◆

気持ちのいい季節です。
こんな気持ちのいい季節に
お昼を皆で作って、ゆっくり食べるのは贅沢ですね。
内容はベジタリアンなので、ヘルシー。
今日はkids ゲストもいるけど、子供でもokの内容です。

今日のmenuは
◆厚あげとゴボウのオーブン焼き
◆soba salad
◆発芽豆のサラダ
◆玄米とオーツ麦のコーンブレッド
◆ヨーグルトのシュリカンド
 メイプルシロップ+干しいちじく+クルミ
(最近、気にいってます。)
◆白ワインか冷たい紅茶
◆coffee

厚あげとゴボウのオーブン焼きは
ゴロゴロのささがきゴボウをトマトで煮て、
厚揚げとモツァレラチーズと一緒にオーブンで焼いたもの。
ゴボウをトマトがあってるんですよね。

soba saladはブロッコリーのかいわれ、カイワレ大根、
きゅうり、人参、わけぎ、ひじきなども入っていて、
ゴマペーストのドレッシングであえたもの。
これだけで、夏のお昼なんかokですよ。

発芽豆のサラダは発芽したての生の豆のサラダです。
自分で発芽させておいたんですが、
今日の豆は緑豆とインドのウダドって豆です。
発芽したての豆はパワフル!
発芽した状態は元の豆の栄養から変化し、
ビタミン、ミネラル、葉緑素、酵素を含んでいます。
私達の身体を作る、
消化、同化、細胞の再生にかかせないものです。
43℃以上の加熱をすると、
せっかくの栄養が破壊されちゃうので、
サラダで食べるのがいいですね。
スプローツって
日本ではカイワレ位、成長したものを言うけれど、
NYの自然食の店などでは
いろんな豆の発芽した状態のものを売っていました。
日本では発芽玄米は注目されていますが、
やっと、発芽大豆つていうのを見つけました。
ので、今日はこのサラダに入れてみました。

玄米とオーツ麦のコーンブレッドは
これは私のレシピじゃありません。
NYのベジタリアンのレストランで出してるのを
作っておきました。
玄米を炊いて、まるごと入れて、パンにするなんて、
日本人じゃ、考えつかないですよね。
おいしいです。

やっぱり、お昼を随分まわっちゃいましたが、
ゆっくり、おしゃべりしながら、ランチ頂きました。


vol 13 初かつおと竹の子料理
5/3, '05

今はまだ、寒いですが、
木の芽が出てきて
なんとなく、春の感じがしてきました。

春の花の季節がすぎると、新緑の季節ですね。
cooking eating studioから見える景色は山ばかりです。
東京に住んでいて
ビルのコンクリート色ばかり見て暮らしていた時は
ここへ帰って来ると、目が緑を喜んでいると感じたものでした。

そんな新緑の季節には旬の初かつおのタタキと
出盛りの竹の子のお料理はいかがですか?
旅行先の山形で憶えた孟宗汁(もっそうじる)と
他の竹の子料理を緑を楽しみながら2ー3作りましょう。
出来たら用意しておいた他の料理も加え、
ゆっくり夕食にしましょうか。

◆◆◆◆◆◆◆◆

ゴールデンウィークの真っただ中、気持ちのいい日になりました。
でも、考えてみれば、お休み多いので、
いい竹の子やかつお仕入れるのは大変な時でした。
それでも、鎌倉は小坪の漁港の所にある
魚屋さんは開いていましたが、すごい人でした。

竹の子は前日に仕入れて、ぬかと唐辛子でゆでておきました。
皮をむいて竹の子ごはん、孟宗汁、つけ焼きを作ります。
竹の子ごはんは油あげと一緒に下味つけて炊き込みます。
孟宗汁は厚揚げ、しいたけを一緒に煮て、
みそと酒かすの味で頂きます。
ちょっと大きめに切る方がおいしいです。
(今日の竹の子はちょっと、小振りだったので、
少々、固めでした。)
つけ焼きは酒と醤油と庭のさんしょを刻んで、
炭火で焼きます。やっぱり、炭だとひと味違います。

間にかつおのたたきも作ります。
今日のは小ぶりで
もう少し大きい方が脂がのっておいしいんですけど。
皮ごとあぶって、作ります。
塩と二杯酢でたたいて、薬味をのせて、スタンバイ。
薬味はわけぎ、にんにく、レモン、みょうが、しそ。
食べる時にしょうがを使います。

家々で薬味や、作り方も違って、
そういうお話しを聞くのも参考になりますね。

他にそら豆と白滝の白あえ、
うどとかまぼこのわさびあえ、うろあえも作りました。
白あえはカシューナッツとゴマペースト入れました。

今日はゴールデンウィークという事もあり、
人数少ないので、参加の方々に
セッティングも受け持ってもらいました。
布やお皿を選んでもらって出来上がり。

今日のお食事のmenuは

◆いかのうろあえ
◆そら豆と白滝の白あえ
◆うどとかまぼこのわさびあえ
◆竹の子のつけ焼き
◆かつおのたたき
◆孟宗汁
◆竹の子ごはん
◆梅の実、ハチミツ漬け
日本酒、お茶

今日もおいしく、話もはずみ楽しかったです。


vol 14 ピタパンとそら豆のファラフェル
5/12, '05

そら豆の季節です。
そら豆の季節になると思い出すのが、
エジプトで食べた、
そして、ヨーロッパなどでも、屋台や軽食の店で食べる事が出来る、
Falafel(ファラフェル)入り、ピタパンです。

Falafel(ファラフェル)は揚げた干しそら豆ボールと
言ったらいいでしょうか?
それと、野菜や、Tahini(タヒニ)というソースをピタパンの中に入れて食べます。
おいしいですよー。
そう聞くと、なんだか、知らない国の食べ物って感じでしょうか?
でも、食材的には日本の食材でok。
そんな変わった食材を使う訳ではありません。

この日はピタパンも手作りします。
ピタパンはポケットに中身を入れるので、
お弁当にも、ピッタリ。
ウチの相棒は、よく、自分で、好きなアボカド、
フレッシュモッツァレラ、トマト,アルファルファなんて入れて、
ランチを自分で作って、持って行きます。
皆さんも好きなものはさんで、お弁当にどうですか?

焼き上がりのピタパンに
ファラフェルでランチにしたいと思っていますので、
(その他のサラダや、もちろん、旬のそら豆も料理して食べます。)
この日のランチは遅くなりますから、
朝はちゃんと食べて来てくださいね。

◆◆◆◆◆◆◆◆

今日は焼き立てのピタパンに
ファラフェルを挟んで食べようという欲張りな内容なので、
なんと、ランチは2時過ぎ!!になりました。
判っていた事とはいえ、お腹減りましたー。
小さな子供ゲストもバナナでお腹もたせていたんですが、
最後にはお腹すいたーと切実に言ってました。
でも、プーと膨れた焼き立てピタパンと
揚げ立てのファラフェルに
千切りレタスとターヒニは抜群でした。
私が作っておいたウムスもピタに入れて食べましたが、こちらも好評。
ローストした玄そばのサラダも変わった味でしょう?
お腹にいいと思います。
そら豆のマリネも作っておきました。

3グループに分かれて、ピタパン作りをしました。
同じレシピなのに今回も3グループとも生地の感じが違いました。
結果としては、一番柔らかい生地のグループの焼き上がりが
一番いい感じでした。
簡単に開き、中にもパンらしい部分があって。
でも、どれも、オイシカッタです。

ファラフェルも干しそら豆のと後学の為に生のも作ってみました。
やはり、カリカリ感が干しそらまめの方がいいでしょう?
ターヒニもいろんな物にあいそうでしょう?
どれもこれも簡単なので、ウチでまた、作ってくださいね。

今日のmenu
生そら豆マリネ
ウムス
ファラフェル
ターヒニ
千切りレタス
ピタパン
ロースト玄そばサラダ
ヨーグルトのシュリカンド
+メイプルシロップ+干しいちじく+クルミ
ミントティー


vol 15  パン研究食事会
自家製天然酵母パンとEnglish Muffins 6/12, '05

今回もHeaven's Tableのトミヤマさんを講師に招いて、
私と共にそれぞれ1種類ずつパンを紹介します。
トミヤマさんは最近、自宅でやっていたパン教室を
川口の仕事場を御主人と一緒にカワイクなおし、
新たに、パンの教室を開きました。
くわしくはHeaven's TableのHPをご覧ください。

今、私達2人がはまっている手作りの天然酵母のパンをトミヤマさんに。
前回とは季節も違うので、酵母も初夏の旬のものを使って作りましょう。
初めて、自家製の天然酵母、
それもかけつぎした、力の強い酵母を見ると、みんな、ビックリ驚き、
これで、パンが焼ける事にさらに驚きます。

庭で採れたものを使う事が多いので、安心ですし。
季節が移り変わるごとに、いろいろなものを使って、
天然酵母を試すと楽しいし、生きてる音も聞こえ、
観察すると、楽しいです。
その上、焼き上がったパンに
元の材料のかおりがするのがスゴイ!!!んです。

そして、もう1種類、私が今回取り上げるのはEnglish Muffins。
白神こだま酵母ドライを使います。
作り方に、マフィンがパックリ割れる秘密があるのをご存じですか?
作ってみると、納得しますよ。


随分前に、伊勢丹にバビントンティールームっていう
素敵なティールームがありました。Romaが本店のお店です。
そこで、出していたマフィンは他のメーカーのマフィンとは違って、
素朴なゴツゴツしたマフィンでした。
味わい深い、マフィンで閉店してしまったのが、おしまれます。
そのマフィンが食べたくって、自分で作り始めたのが
今回ご紹介するマフィンです。

その出来上がったパンとそれにあう料理を林が用意しておきますので、
ワインでも飲みながら、味見を兼ね、食事をしましょう。
天然酵母のパン生地も持ち帰り、自分で焼いてみてくださいね。

と、いう訳でみなさんの参加お待ちしてまーす。

◆◆◆◆
今日は天然酵母と イングリッシュマフィン の組み合わせです。
まずはマフィンを作ります。
皆さんご存じの紀伊国屋さんや、パスコ、マックなどのとは違って、
ゴツゴツ、バリバリした食べごたえのあるマフィンです。

いつもの事ですが、同じレシピ従って作っても
微妙に一人、一人違いますよね。
ですから、体験として憶えるのが一番です。
その時、使った粉によっても違うし、
ひとくちに全粒粉なんて言っても、
粉の挽き方なんかでも、違ってきますし。
ちなみに今日はカナダ産の無農薬強力粉と
石挽き南部小麦の全粒粉を使います。
重さも粉によって微妙に違いますよ。
イーストは白神こだま酵母ドライです。

これはかなりベタベタした生地ですが、
捏ねにくくても、それでいいです。

発酵させている間に、天然酵母のパンを作りましょう。
今日の天然酵母はいちご、柑橘類、バナナです。
やっぱり、今日もすごい威力で、ふたも開きにくい程。
ふた開けるのが恐いです。

捏ねながら、いろんな質問にトミヤマさんが答えてくれます。
何度やっても、この水でパンが焼けるのが不思議です。

捏ね上がったら、マフィンに戻って、
成形し、寝かせ、焼きますね。
先に弱火でよーく熱したフライパンで両面焼くのが、
マフィンがフォークを刺しただけで、開ける秘密だったんですね。
最後にオーブンにも入れて仕上げをします。
食べる時はフォークを刺して、ふたつに割ったのを
トーストして食べてください。
しょっぱいのも、甘いのもどちらもいけます。

それでは、今日食べる、天然酵母のパンも出来上がったので、
長時間お疲れさま、食事にしましょう。
今日のmenuは
◆コールラビ
 +自家製ドライトマトペースト、フレッシュバジル入り
 +さんしょみそオリーブオイルあえ
◆ズッキーニの花+カマンベールの揚げ物
 そら豆の揚げ物
◆レンティルのウムス
◆旬のあゆのオリーブオイル焼き
 +自家製ドライトマトペースト、フレッシュバジル入り
◆じゃがいもとしいたけのサラダ
◆玄米とKamut小麦のサラダ
◆ビワ、ブルーベリー、クリームチーズのメイプルシロップがけ
ワイン、紅茶、coffee

参加者の楽しい話を聞いていたら
また、予定時間をすぎてしまいました。
天然酵母パン生地持ち帰って焼いてみてくださいね。