vol 16 ケニヤ、ラム島、ピリピリ・フライド・フィッシュと
ピリピリ・サラダ 6/19 '05

夏に向かって、外での食事がおいしい季節ですね。

外での食事というと、ケニヤのラム島で食べた
漁師のおにいさんの料理を思い出します。
舟に乗り、魚を釣り、無人島へ行き、
浜辺で魚をおろし、海水で洗い、
自分で火をおこして、揚げてくれたお魚料理。
最高!オイシイ!!でした。

その料理を皆さんにご紹介します。
すごーく簡単なのにオイシイんです。
ピリピリはスワヒリ語でカイエンペッパーの事です。
ケニヤの料理と言っても、簡単に手に入る材料で作れます。
湘南は地の新鮮な魚も手にはいりますよね。
男性にも簡単でピッタリの料理です。
キャンプやガーデンパーティなどにもいいですし、
もちろん、普段のごはんでも、ドーゾ。
ほかにもサラダやスープなど
ケニヤで憶えた簡単でオイシイ料理を作ってランチにしましょう。
晴れていれば、外で食事もいいですね。
梅雨に入りました。あじさいも咲いています。
この季節保存食作りで忙しいです。
梅干し、梅のハチミツ酢漬けやらっきょう漬け、
さんしょみそなど、作りました。

◆◆◆◆

今日は雨は大丈夫でしたが、くもりなので、
ちょっと、ケニヤの料理の気分にはいま、一歩です。

まずは魚をさわる前に全ての用意をしちゃいましょう。
魚とサラダ用のピリピリ(pilipili)を作ります。
ライムもピリピリもタップリ使います。
ライムの味って爽やかですよね。
レモンでもいいように思うでしょうけど、
やっぱり、ライム。
ジントニックだってライムじゃないとおいしさ半減です。

サラダを作ったら、クスクスを蒸す用意をして、
私が作っておいたアボカドスープのクルトンの用意もして、
それから、今日のメイン、魚を調理します。

今日の魚はいさきです。今が旬です。
魚屋さんが相模湾でとれたと、言ってました。
たかべやめばるなどでもいいですね。
小さめの方がいいです。
一人ずつ、まず、うろこを取ります。
cooking eating studioはデッキに流しがあるので、
うろこ飛び放題です。
次は内臓を出します。
初めてでも、やってみると、案外簡単でしょ?
みなさん、うまく出来ました。
そうしたら、ピリピリペーストすり込んで
オリーブオイルで揚げます。

ランチョンマットはむかーし、むかしの
ケニヤの旅のノートからコラージュして作り、
カラーコピーしたものです。
漁師のお兄さんも写っているでしょう!

今日のmenu
◆なすの、アラビックサラダ
(ラム島はコーランで目覚めるイスラム文化の島です。ケニヤだけど。)
◆アドカドのスープ+クルトン
(ケニヤにはアボカドの料理いろいろあります。
なんと言っても自然に生えてますから。)
◆パン
◆pilipiliサラダ
◆pilipili fish
◆トマトとミント味のクスクス
(なすのサラダを混ぜて食べるとおいしいですよ。
これも、アラビックの影響大の料理です。
ケニヤではウガリっていうトウモロコシの粉の料理あります。
これは正直、ちょっと苦手でした。
クスクスも引き割り小麦ばかりでなく、
トウモロコシ、ドングリの粉を原料にする場合もあるんですよ。)
◆アメリカンチェリー
◆beer, 紅茶, coffee

話も楽しく、おいしく頂きました。
庭で増殖してるミントとかしわばあじさい持って帰って下さいね。


vol 17 豆乳のパンナコッタと
ビールにピッタリ!、3種のクラッカー 6/25 '05

前回も好評だった守屋さんのお菓子。
今回は夏のお菓子を紹介してもらいましょう。

なめらかで柔らかい食感のパンナコッタに
旬の杏のソースをかけて頂きます。

クラッカーは3種類、青のり、ゆかり、カレー味です。
ビールのおつまみにピッタリですよ。
パッケージに入れて
ボーイフレンドやご主人にプレゼントなんてどうですか?

パッケージ作りは今回も林が担当です。
前回とはまた違う、
クラッカー用のパッケージを手作りしましょう。

◆◆◆◆

梅雨なのに雨が少ないですね。
今年の作物や夏の水が心配です。
今日の参加者にとっては晴れていた方が
階段上がってくるのにいいですけど。
この季節、植物がすごい勢いで、
その上、雨が降ると紫陽花の花が重さで垂れてくるので、
ますます道が狭くなります。

今日は守屋さんに教えてもらう日です。
まずは豆乳のパンナコッタから作り、冷やします。
今日の参加者の中には
ぜんぜん、普段お料理しない方もいますけど、
これなら、簡単に作れますね。
お菓子やパンなどは計量が大事ですから、
すりきれでチャント計ってくださいね。
(普通の料理は
私も計量して作るのは好きじゃありませんけど。)
ゼライスをとかす時は水にゼライスを降り入れる方がいいそうです。
逆じゃなく。

甘さはハチミツで、身体にいいです。
アンズのソースは裏ごしでグレードアップ。
ちょっとした、手間をかける事でおいしくなるんですね。

クラッカーはゆかり、青のり、カレー味です。
それぞれの色の違いがきれいです。
これもいたって簡単。
でも、大量生産のクラッカーなどとは
比べ物にならない、おいしさです。
バターの固さで、生地の具合も違ってくるようですし、
きちんと計っても、微妙にその日の湿度などでも、
生地が変わってくるので、
やはり、1回は体験して憶えるのがいいですね。
生地を伸ばし、最終の厚さに気をつけてください。
あんまり薄くなく、厚くなくがおいしさの決め手です。

全部出来たら、今日のパッケージ。
100円shopで買った7cm角の3段重ねのタッパーを使います。
周りと蓋に柿しぶで色がついてる和紙を使い、
ホチキスと両面テープで止めます。
庭の月桂樹をアクセントに。
内容はハンコかインレタで思い思いにつくります。
あとは、冷めたクラッカーを入れ、
色をあわせた、ひもで結んで出来上がり。
100円shopで買ったパッケージには見えない、
カワイイの出来ました。

みなでお茶とパンナコッタ頂きます。
ほんと、なめらかで、ほんのりと上品な甘さでいいですねー。
ハチミツがいいんでしょうね。
Cooking Eatung Studioは砂糖に気をつけているので、これなら、ok。
いいレシピですね。
今度、デザートに登場させようと思います。
お土産も持って帰って、
それぞれのおうちでまた、楽しんでください。


vol 20  サテの辛いソースと
優しい味の白いソース 7/31 '05


7月末は夏本番直前です。
サテの辛いソースと優しい味の白いソースは
なんでも、とびきりオイシクしてしまうソースです。
いつものバーベキューを
ちょっと、グレードアップしてみませんか?
このソースがあれば、
特に、野菜や厚揚げなど、
ヘルシーな素材をリッチな味わいでおいしく、頂けます。
もちろん、魚や肉にもピッタリ。
ピーナッツやカシューナッツ、ココナッツなどを使った、複雑な味は
一度作ったらやみつきになります。
たくさん作って保存も可。


天気さえよければ、
庭でビールでも飲みながら(もちろんソフトドリンクもあり。)
ワイワイ食事にしましょう。
(雨でも、バーベキュー炉を移動して炭で焼いて食べましょう。
なんと言っても、炭で焼くとひと味違います。油も落ちますしね。)
虫よけのたいまつとロウソクと
防虫スプレーは用意しておきますね。

◆◆◆◆

暑い日が続いています。
体調崩された方、続出で、
この暑さを乗り切るには、食養生が必要ですね。

今日の料理は簡単で、レシピに書いてあるとおり、
2種類のソースを作れば、いろいろな物に使えて、
しかも、複雑な味が味わえます。

サテの辛いソースから作ります。
食事の時にお子さん参加されるので、
ちょっと、辛さは控えておきます。
今日使うピーナッツバターは
何も味がついていない、国産のものです。
ちょっと、高いんですが、
ほんのり、ピーナッツの甘さも感じ、おいしいですね。
ライムの爽やかな味もして夏にピッタリ。
肉、魚、野菜、ごはん、パン、厚揚げ、
いろんなものにあいます。

優しい味の白いソースも青唐辛子いれるんですが、
今日は控えめにしました。
こちらはココナッツとカシューナッツのまろやかな味です。
これは、KenyaのLamu島のレストランで食べたのを、
再現して、ウチの定番になったものです。
以前のレシピを改良して、カロリー控えめにしました。
Lamu島のレストランでは揚げた魚にかけていましたが、
蒸したり、焼いた魚やごはんにかけるとおいしいですよ。
いつもの事なんですが、バタバタ、皆で作っていると、
順番間違えちゃうんですよねー。
でも、大丈夫。そんなに微妙なソースじゃないので。
少々、煮詰まってきたら、出来上がり。

kids参加者にお肉の串刺し頼みました。

天気が良かったので、のんびり、庭でビール飲みながら、
エルンギ、赤、黄ピーマン、なす、
ズッキーニ、ジャガイモ(出し忘れました。ごめんなさーい)
豚肉(前日からマリネしておく。)、スズキ、
厚揚げ(これも、出し忘れました。ごめんなさーい)
玄米おにぎりを焼いて、ソースをつけて食べました。

残ったソースは持ち帰り、冷蔵庫で保存して食べても、
冷凍して、後日、食べてもokです。

蚊にさされたけど、おいしく頂きました。


vol 21 pink のパスタと
作りたてバジルソースのパスタ 8/7 '05


8月はトマトが熟れ、庭のバジルが最盛期です。

友人がスイス人から教わり、私に教えてくれた、
簡単でオイシイ!
でも、考えても見なかった組み合せの冷たいトマトのパスタと
庭のバジルで作ったバジルソースのパスタを作ります。

バジルソース(pesto)は
贅沢にペコリノロマーノとパルミジャーノをたくさんすって、
出来上がったら、煮沸したビンに入れ、
ラベルをはって出来上がりです。
持ち帰って冷蔵庫で保存すれば、けっこう長くokです。
蒸したじゃがいもにつけるとおいしいですよー。

出来たパスタと私が用意した前菜などで、
ワインでも飲みながらお昼にしましょう。
(もちろん、ソフトドリンクも用意します。)

◆◆◆◆

暑い日が続いています。夏バテの方、またまた、続出です。
今年は湿気を感じる暑さで、
cooking eating studioはまわりに木が多いので、かびがはえて困ります。

今日は夏が盛りのバジルのソース。

まずは持参のあき瓶を煮沸しておきます。

朝、大きく育ったバジルを抜いておきました。
皆でおしゃべりしながら、葉だけを採って、洗いましょう。
やはり、採りたては強い香りがしますね。

パルミジャーノとペコリノロマーノを摺る係りは交代で。
粉のを使ってもいいのですが、(ただし、何も添加されてないもの)
粉末と摺りおろしでは、出来上がりの味だけでなく、
食感も変わってきますよね、当然。
だからこれは、贅沢なバジルソースです。

レシピに従って、作り、いっぱい出来ました。
ビンに手製のシールを貼って、フタにも
Basil Sauce, Pesto alla Genoveseって書いておきました。
瓶に詰めて持ち帰ってください。

簡単に出来るのに、とってもおいしいpinkのソースも作って、
その他の私が作っておいた物も盛り付けて、
settingをして、全てが整ったら、
まずは冷たいpinkのソースのパスタから、茹でましょう。
こちらは細いパスタがあっているので、Fedelini10です。
バジルはLinguine11で、後で茹でましょう。

今日のmenuは
◆旬のすずきのマリネ
◆チャパッタと
 自家製ドライトマトのペースト、ブラックオリーブのペースト、
 あんずのジャム(参加者のお手製です。)
◆蒸しじゃがいも+バジルソース
◆玄そばサラダ
◆pinkのソースのパスタ
◆バジルソースのパスタ
◆シュリカンド+ドライフルーツ、ナッツ
◆wine,coffee

お土産のバジルソースは冷蔵庫で保存出来ます。
オリーブオイルで蓋をして
空気に触れないようにして下さいね。


Cooking Eating Studioからは山の上に鎌倉の花火が見えます。
そんな訳でweek dayではありますけど、
始めてから1年、CESに参加してくださった方々と
花火を楽しむ、
花火partyを開催しました。
みなさん、どうもありがとう。

普段は私の料理を食べて頂いているので、
今日は自家製天然酵母のパン作りを教えてくれているトミヤマさんと
お菓子を教えてくれている守屋さんのHeven's Tableのケイタリングの
お料理を堪能しました。

今日のmenuは
◆キュウリ&ナスペースト、トマト&ナスペースト
◆フワフワ枝豆豆腐
◆生春巻き
◆エビ団子
◆ゴーヤの肉詰め、ズッキーニ肉詰め
◆手まりおむすび(ゆかり、青のり)
◆酵母パン
◆カジキのスィートチリマリネ
◆スペアリブのグリル
◆フルーツ寒天
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おいしいかった!!
でも、肝心の花火が今年は雲に半分隠れて、残念でした。
でも、kids達は自分でやる子供用花火を
おおいに楽しんだようで、良かったです。

vol 22  食欲のない時の夏の食養生 8/20 '05

今年の夏は平年並みの暑さとか。
でも、温暖化とヒートアイランド現象で暑さは年々増している気がします。

食欲もなくなる夏(私に関しては滅多にそういう事、ありませんが)
そんな夏にぴったりのそばの実を使った料理、むきそばや
お魚を使った冷や汁などを作ってお昼にしませんか?
その他、いつものように、私が用意したものなどもおかずに
お昼にしましょう。
旬のもので保存食も作ろうかと考えています。

食養生がテーマなので、
食養生についての考え方をまとめたプリントもお渡ししながら、
ちょっと、レクチャーもしたいと考えています。
cesで取り上げるものも、
ハレの料理がどうしても多くなってしまうのですが、
食の基本はやはり、日々の食事です。
体調の悪い時は身体に負担のない
和食がやはりいいですね。
皆さんの体験などもお聞かせくださいね。

ありがたい事にウチは小さな山の中腹で、木がいっぱい。
ほとんどクーラーを使った事ないので、避暑のつもりでお出かけください。
その頃、ウチのみょうがが出来てるといいんですが……。

◆◆◆◆

今年の夏は暑いのに、いつものように、カラっと晴れません。
なので、土用がすぎても、梅干し干せずにいましたが、
やっと、ここのところ安定して晴れの日が続いたので、
干す事出来ました。

そんな気候のせいか、夏になってからの教室では、
体調崩された方、続出です。
そんな時こそ食養生です。
私の場合、15年前に食事を変えてから、
夏バテで食欲ないという事、ほとんどありません。
お腹の調子もいいです。

まずは料理を作って食べ、後でいろいろなお話をします。
みなさんと一緒に作るのは
そばの実を使った、むきそばと、
鰺を使った、冷や汁、
そしてみそと豆腐とごまで作る寺みそあげです。
みんな作り方はいたって簡単。
参加者の中にも、
冷や汁はいつも作って食べるという方いらっしゃいましたが、
聞いてみると、作り方が一軒一軒違うんで、参考になりますね。

今日のmenu
◆ムキソバ
◆みそと豆腐とごまの寺みそあげ
◆冷や汁
◆玄米+きび+ひえ+たかきび+丸麦
◆コンニャクキンピラ
◆なすの揚げ煮
◆ぬか漬け
◆自家製豆腐のデザートくるみ+メイプルシロップorハチミツ

お食事後、皆さんのお話も聞きながら、
食養生についてのポイントをお話させて頂きました。
いろいろな情報がありすぎて、また、時代と共に常識も変化して
何を信じていいのやらという話が出ました。
ほんと、そうですよね。
だからこそ、よく言われる事ですが、
片寄らず、バランスが大切ですよね。
自分でメモしてみた3日間の食事を
私の話を元に点検してみてくださいね。


vol 19 豚肉とオレンジのカレーと
ゆで卵とオクラのカレー with ナン 8/27 '05

私は旅が好きなのですが、行きたい、行きたいと思いながら、
なぜかインドは行った事がありません。
日本にもインドの人がやっている
本場インド料理のお店が増えましたねー。
どこの店もいろいろ微妙に違いがあり楽しいですし、
なぜか、NYのインド人街や
ロンドンのインド人街などの店のカレーも
いろいろな違いがあるんですよね。
ルーツの違いでしょうか?
まあ、味噌汁と言っても、
家々で違う味、違う具と言ったような事でしょうか?

今回はウチの定番4種のカレーのうち、
(その他、ウチでは、
もちろん、日本のルーのカレーも作りますけど。)
2種をご紹介します。
豚肉とオレンジとカシューナッツのカレー、
ちょっと、手がこんでます。
と、ゆで卵とオクラのカレー、いたって簡単です。

ついでに、欲張ってナンも焼いちゃいます。
ナンってすごーく好きです。おいしい。
ウチにはタンドールはもちろんないので、
本格的とはいきませんが、ナッツや香辛料をプラスしたリッチな
しかも自分で作ったすごーく、おいしいナンです。
オーブンとブライパンを使います。

出来たら、ビールでも飲みながら、ゆっくり食事にしましょう。

◆◆◆◆


今日はチョット、盛り沢山な内容です。
menu中、ウチの相棒の得意で、自慢のレシピのカレーもあるので、
一緒にやります。
むかーし、ケイタリングの仕事、一緒にしていた事もあるので。
今日は男性参加者も2人、にぎやかです。

まずはナンの生地を捏ねます。
ほとんどの方がパン作り初めてでした。
粉の量によりますが、男性の力だと生地がまとまるより、
力余って、バラバラになっちゃう!って事が判りました。
でも、なんとかまとまって、一次発酵させる事出来ました。
途中、ナッツを入れたので、
この時もちょっと、生地が裂けちゃいそうでしたから、
なるべく、ひとつにまとめるような気持ちで
優しく、こねてください。

生地を休ませている間に
まず、豚肉とオレンジのカレーを作ります。
皆で手分けして作るので、
判らなくならないように、ポイントだけは見ておいてくださいね。

豚肉とオレンジのカレーは
なんと言ってもしつこく、玉ねぎを炒めてください。
kids classでやった日本のカレーもこの点は一緒です。
これがおいしさの秘訣その1です。
豚肉を焼く時は炒めるのでなく、
ていねいに一面ずつ、よく焼いてください。
こげがつく位で大丈夫。これが、秘訣その2。
油を落としてしまい、落ちた油はダイエットの為、使いません。
いろいろな物をプロセッサーにかけ、加え、
ちょっと、煮ただけで、もういい感じの味になってるでしょう?
レシピに従ってやれば、簡単です。

次はゆで卵とオクラのカレー。
これはゆで卵を揚げて使います。
なんか、かまぼこみたいになるんですよ、卵が。
オクラは煮えすぎるといけないので、
後でいれてください。
こちらはストレートな味でしょう?
2つの味のコントラストがいいと、思うんですけど。

じゃがいもの摺って揚げる、カレー味のオードブルも作ります。
ウチの父、考案。

そうこうするうちに、生地を伸ばし、焼く時間になりました。
最後に香辛料(クミン、コリアンダー、カルダモン)降るんですが、
途中まで忙しくて忘れてしまいました。
失敗、失敗。ごめんなさーい。
でも、ナッツいっぱい入っているんで、十分おいしいはず。
なにせ、パン作り初めてで、
ナンが出来ちゃう!!ってとこが
嬉しいですよね。
早くお帰りの方はナンをホイルに包んで温めてから食べてくださいね。

今日のmenuは
◆摺ったじゃがいも揚げ、カレー味
◆ 豚肉とオレンジのカレー
◆ゆで卵とオクラのカレー
◆コリアンダーペースト(NYのインド料理でこれが、やみつきに)
◆オニオンチャツネ(おいしい作り方、最近発見!)
◆ヨーグルト、ライタ
◆キャロットサラダ
◆ナン(カシューナッツ、アーモンド、松の実入り)
◆ネクタリン、いちじく、リコッタチーズ、メイプルシロップデザート
beer, iced tea

残ったカレーは持ち帰って2度楽しんでください。
味がなれてきて、よりおいしいでしょうね。