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>>>【イベリコ豚】とは >>>【自然栽培】とは
-目黒(品川区上大崎)のフレンチレストラン:ラ・フィーユ・リリアル-

Quelle est le Porc Ibérique?

2000年、
日本にその流行の第一波を及ぼしたのはハモンイベリコ、
いわゆるイベリコ豚の生ハムだが、
もともとイベリコ豚とは、
生ハム・ベーコン・サルシチョン・チョリソー等の
加工用の豚として飼育され始めた品種で、
原産国のスペイン本国でさえ、
調理用の生肉として流通され始めたのは近年の話である。

今日使われているような調理用生肉が、
日本に輸入されるきっかけとなったのは
2001年、スペインで確認された“豚コレラ”による
ハモンイベリコの輸入禁止で、
翌年(2002年)解禁されたとは言え、
その熟成に24ヶ月以上を要することから、
事実上、輸入禁止状態が続くことになり、
その対処・対応に困り果てた輸入業者が、
2003年、
切羽詰って調理用生肉の輸入に踏み切ったことによる。

ちなみにその生肉は、
その脂身の融点の低さから、
脂肪が溶け始め、“だれる”のを防ぐため、
解体と同時に急速冷凍されるが、
スペイン本国では自然解凍後チルドで流通。

日本向けのものは、
リリアルも懇意にしている某輸入卸業者(一社のみ)を除いて、
全て冷凍での輸入となっている。

ドングリ100%で育てられた“ベジョータ”のものが、
“極上”とされているが、
“チルド”で流通しているそれの方が、
風味・質ともに勝っているのは言うまでもない。

※シェフのブログから関連カテゴリ
>>>フレンチレストラン的イベリコ豚

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